1. 식품 기초 용어
ㅇ 조리 (Cooking, 調理)
- 음식을 섭취 가능한 상태로 만들기 위해 재료를 조작, 가공, 처리하는 과정
- 기호 및 영양을 고려하여 음식의 맛과 질감을 개선
ㅇ 발효 (Fermentation, 醱酵)
- 산소 없이도 에너지를 생산하는 것
. 미생물의 혐기성 호흡(anaerobic respiration)의 결과
- 발효에 참여하는 미생물 : 효모(술,빵 등), 박테리아,곰팡이(김치,된장,젖갈 등)
. 효모 (Yeast, 酵母) : 광합성,운동성을 갖지 않는 단 세포 생물의 총칭
ㅇ 고명 (Garnish)
- 식품,음료 등에 곁들이는(외관을 꾸미는) 장식
ㅇ 시어링 (Searing)
- 강한 불에 고기를 태우듯 굽는 것
ㅇ 시즈닝 (Seasoning)
- 표면에 기름을 입혀 길들이는 것
ㅇ 아라페유 (프랑스어 : appareil)
- 서로 다른 여러 재료들을 각각 만들어 하나로 혼합하는 것
2. 양념, 소스 (Sauce)
ㅇ 모든 조미료(seasoning),향신료(spice)를 포함한 것
- 조미료 기능 : 주로, 짠맛,단맛,신맛 등 기본 맛을 제공
. 짠맛 : 소금, 간장 등
. 단맛 : 설탕, 꿀, 조청 등
. 신맛 : 식초, 레몬즙 등
. 감칠맛 : 다시마, MSG(글루탐산나트륨), 멸치 등
. 쓴맛 : 카카오, 커피 등
- 향신료 기능 : 맛과 향을 더하고, 불쾌한 냄새를 억제하며, 색깔과 식욕을 증진
. 후추, 계피, 정향, 바질, 고수 등
ㅇ 종류
- 한식 소스 분류 : 고추장, 간장, 젓갈, 식초, 된장
- 양식 소스 분류 : 유지(버터), 토마토 소스, 설탕, 우유, 육수
3. 식품 가공
ㅇ 열 반응
- 마이야르 반응 (Maillard Reaction), 갈변 현상
. 단백질과 당의 열 반응으로 갈색 색소와 풍미를 생성.
.. 음식에 열을 가하면, 단백질의 특정 아미노산과 탄수화물의 단당류가 결합하여,
.. 식품 표면에서, 다양한 풍미 성분을 만들며 갈변화되는 현상
. 식품의 대표적인 성분 간 반응으로,
.. 식품의 가열, 조리, 저장 중에 일어남
. 갈변 현상, 향기 생성 등에 관여 함
- 카라멜화 (Caramelization) : 당류의 가열에 의해 색과 맛이 변하는 현상
ㅇ 물리적 변화
- 겔화 (Gelation) : 단백질이나 다당류가 네트워크 구조를 형성하여 고체와 유사한 질감을 만듦.
- 호화 (Gelatinization, 糊化)
. 전분이 물과 함께 가열될 때 물을 흡수하고 팽창하며 젤 상태로 변하는 과정.
.. 전분에 물을 넣고 가열하면, 50 ~ 80℃ 부근에서, 전분 입자가 파괴되면서,
.. 점도가 증가하여 풀 처럼 되는 현상
.. (옥수수 전분 : 70℃, 밀가루 전분 : 56~60℃)
. 식품의 질감 및 소화성에 영향을 미침
.. (밥의 부드러움, 빵의 속성 변화 등)
. 수분이 많을수록, pH가 높을수록, 호화가 빨리 일어남
ㅇ 혼합 안정화
- 유화제 (Emulsifier) : 물과 기름의 혼합을 안정화시키는 물질.
- 팽창제 (Leavening Agent) : 반죽에 가스를 생성하여 부피를 증가시키는 물질.
. 화학적 팽창제 : 베이킹파우더, 베이킹소다.
. 생물학적 팽창제 : 효모, 유산균
ㅇ 효소 활성 (Enzyme Activity) : 식품 내 효소가 화학 반응을 촉진하는 능력.
4. 식품 물성, 감각 특성
ㅇ 식품 물성
- 질감 (Texture) : 씹거나 삼킬 때 느껴지는 물리적 감각.
- 점성 (Viscosity) : 유체의 흐름 저항 정도.
- 탄성 (Elasticity) : 외력 제거 후 원래 상태로 돌아가는 성질.
- 파쇄성 (Fracturability) : 딱딱한 식품이 쉽게 부서지는 특성.
ㅇ 감각 평가 (Sensory Evaluation) : 맛, 향, 색, 질감 등을 감각적으로 평가
- 맛 (Taste): 미뢰를 통한 화학적 감각
. 화학적 감각의 하나로서, 미뢰 안에 있는 미세포를 통해 자극을 받아들임
- 풍미, 향미 (Flavor): 맛 + 후각 + 종합적 감각 경험
. 음식을 섭취하였을 때, 유발되는 전반적인 감각 경험
.. 복잡하고 다차원적임. 즉, 향미 = 맛 + 후각 + 그리고 그 이상 임
5. 식품 안전
ㅇ 위생 관리
- 식중독 (Food Poisoning, Foodbome Illness, 食中毒) : 오염된 식품 섭취로 인한 급성 질환.
. 오염된 식품을 먹고 발병한 질병
. 원인구분
.. 미생물 식중독, 독소형 식중독, 감염형 식중독, 기생충, 바이러스, 화학 물질, 자연 독소
- 미생물학적 위해 (Microbial Hazard) : 병원성 미생물에 의한 식품 오염.
- HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) : 식품 안전 관리 체계
. 위해 요소를 분석하고 중점 관리
ㅇ 살균 및 보존
- 멸균 (Sterilization) : 모든 미생물을 제거하는 과정.
- 방부제 (Preservative) : 식품 부패를 방지하는 화학물질
- 저온 살균 (Pasteurization, 低溫殺菌)
. 1850년대 파스퇴르가, 와인의 산패 방지를 위해, 단시간 열처리(약 60℃) 조작한 것에서 유래
. 품질 저하를 최소화하기 위해, 최소한의 저온으로 시행하는 살균법
. 용도 : 우유 살균, 포도주 변질(산패) 방지 등
6. [참고사항]
ㅇ 플라보노이드 : 식품에 있는 노란색 계열의 천연 색소
ㅇ 케톤 식이 : 극단적인 저 탄수화물 고 지방 식단 (저탄고지)