1. 향미, 풍미 (Flavor)
ㅇ 음식을 섭취하였을 때, 유발되는 전반적인 감각 경험
- 복잡하고 다차원적임. 즉, 향미 = 맛 + 후각 + 그리고 그 이상 임
ㅇ 향미의 다차원적인 요소 들
- 후각 : 향신료와 관련된 냄새, 음식의 고유 향
- 시각 : 음식의 색상, 외형이 미각과 향미에 미치는 심리적 효과
- 청각 : 음식의 씹히는 소리 (예: 바삭함, 아삭함)
- 촉각 : 질감(크리미함, 쫀득함 등), 온도(차가움, 뜨거움), 입안의 느낌(톡 쏘는 매움 등)
- 심리적 요소 : 배고픔, 갈증 상태에 따라 향미 경험이 다르게 느껴지는 등
ㅇ 향미의 상호작용
- 온도와 맛 강도
. 단맛과 짠맛은 따뜻할 때 더 잘 느껴짐
. 신맛과 쓴맛은 온도 변화에 따라 감각이 다소 둔감해짐
- 후각과 맛이 결합하여 특정 음식의 독특한 풍미를 형성
ㅇ 향미의 해석
- 맛은 단순히 미각으로만 정의되지 않으며,
- 음식을 섭취할 때 일어나는 다양한 감각의 총합으로 봐야 함.
- 例) 국물 요리에서 느껴지는 깊은 맛은, 감칠맛,후각,온도 등이 함께 작용한 결과임
ㅇ 향미의 활용
- 식품 과학에서, 향미를 조정해 특정 맛이나 느낌을 강조하거나 감소시키는 기술 활용
- 例) 감칠맛 증폭제로 MSG 사용, 쓴맛 억제를 위한 소금 첨가 등